Mit der Nase am Abgrund

Wie können Geruch und Geschmack ein Porträt eines Ortes bilden? Mit der Nase am Abgrund ist eine olfaktorische Spurensuche in der alpinen Umgebung des Maiensässes Doro im Tessin. Geissen tragen Schmuckstücke, die Mikroorganismen entlang ihrer Wege sammeln. Diese unsichtbaren Spuren werden durch Fermentation sichtbar gemacht – als Aminosaucen, die die Landschaft in Geschmack übersetzen.

Meine Hände umschliessen die kleine Schüssel. Ich halte sie an meine Nase und atme tief ein. Darin befindet sich eines von vielen Porträts des Maiensässes Doro – eingefangen in einer Sauce, die über Wochen gereift ist. Ihr Duft ist geprägt von den Wegen der Geissen, vom Wind, den Pflanzen, den Menschen und den unzähligen Mikroorganismen, die diese Landschaft durchdringen.

Heute rieche ich darin Felsen und Flechten. Ich stelle mir vor, wie ich die Hänge von Doro durchstreife, über trockenes Laub rutsche, über eine der Terrassen springe und mich mit der linken Hand an einem Felsen abstütze. Meine Beine werden weich, wenn ich mir den Abgrund hinter den Birken vorstelle. Wie weit wohl die Geissen gehen?

Bei mehreren Ausflügen habe ich ihnen einen Schmuck um den Hals gelegt, gefüllt mit gekochten Bohnen. An den abgelegensten Fressplätzen sammeln sich Mikroorganismen auf den Bohnen, die so zu Trägern der Landschaft werden. Die Geissen wählen ihr vielfältiges Futter mit einer erstaunlichen Neugier. Am Abend werden die Bohnen in Gläser gefüllt, wo sie über Wochen Schimmelkulturen ausbilden – die Basis für die Aminosaucen.

Die Saucen reifen, sie verändern sich, entwickeln fortwährend neue Nuancen. Jedes Glas ist ein Balanceakt zwischen Zufall und Kontrolle – ein Porträt der alpinen Landschaft, gezeichnet mit der Zeit. Ich lade die Nasen meiner Gäste ein, diesen Spuren zu folgen. Wie riecht diese Landschaft?